农历冬月十五前后，廉江市安铺镇的年糕食品厂家陆续进入年糕生产高峰期。成立40年的安铺真奇达食品厂里，机器轰鸣声早早响起，一笼装有600个热气腾腾的年糕被钩机吊起，沿着机器传送带缓缓滑出，再由工人推至无菌房摊晾。温度冷却后，香甜软糯的年糕则凝固成型。
　　在两广地区，年糕是春节不可或缺的传统美食之一。而廉江安铺年糕，享有“六百年古城，三千年年糕”的民间美誉，是不少两广人的童年味道。
　　非遗美食制作大有讲究
　　早年间，简单的安铺年糕被称为“驼衣仔”，后逐步演变为“大籺”、年糕。据《安铺镇志》记载：“安铺（‘大籺’）在民间流传很广且由来已久。春节（旧历年）本镇居民大多数人家都做，一是大年糕（‘大籺’）用糯米粉，红糖拌制，蒸熟贮存……以备饮茶和招待拜年客人。”2015年，“安铺年糕制作技艺”更是入选湛江市第五批市级非遗名录，成为廉江美食的一道闪亮名片。
　　真奇达的创始人麦康庆是一名退役海军军人，现已74岁高龄，食品厂的生意也早已交由儿子麦洋铭打理。1982年从部队退役后，麦康庆也曾迷茫过，不知何去何从，偶然间想起市面上已少有的童年美食“驼衣仔”味道，便决定与同批退役的战友合作开食品厂创业。
　　“与其每天都在为工作忧愁，倒不如自己出来创业，一来能将安铺年糕生产技艺发扬光大，二来又能解决不少战友和周边村民的就业，一举两得。”谈起自己创业的过程和安铺年糕的制作技艺，他娓娓道来。
　　安铺传统工艺制作的年糕，原料无非是糯米、白糖和花生油，味道香甜，口感软糯有嚼劲，是不少廉江人的“心头好”。
　　“安铺年糕的做法不难，但从选米、浸米、磨浆，再到蒸熟、出糕、打包装，每一步都大有讲究。”麦康庆介绍，做年糕必须用糯米，将其浸泡3至4小时才可研磨成粉，后按一定比例与水、糖浆掺和起来，过筛一遍便可注入注浆机备用。“水过多年糕难以成型，水过少年糕韧性大难咀嚼。经过反复试验，并引入定量注浆机，糯米、水、糖比例已基本固定，所生产的年糕品质稳定。”
　　年糕生产车间里，刨姜、淘米、注浆、包装……每一个生产步骤都有固定的工人。人手最多、工序最难的要数“蒸煮”。蒸煮年糕的工具是个直径约2米的高压蒸炉，开锅一次可蒸煮600个2斤装的年糕。“高压蒸煮年糕很考验工人的体力和技艺，数百斤重的炉盖需要两人合力才可以推动，而不同体积的年糕对蒸炉温度的要求也不一样，火候不足时蒸出的年糕会口感夹生。”生产总监麦建中介绍，年糕制作工人是份季节性工作——只有春节前后才需开工，今年员工已基本到位。
　　传统美食玩出“新花样”
　　“酥脆外皮下包裹软绵甜糯的内芯，入口韧劲十足，是童年时的家乡味道。”新春将至，思乡情深，已在北京定居的黄小姐网购安铺年糕以解思乡之情。“小时候逢年过节，妈妈总会把年糕切片，放进油锅里香煎，年糕表面逐渐金黄，香气逼人。”黄小姐说，对于湛江人而言，年糕是无法抵挡的美食诱惑。
　　在网购平台和安铺镇的街头上，可见已有部分商家开始售卖年糕。从包装上可看出，安铺年糕的口味并非一成不变，市面上已有海红米年糕、红橙年糕、黑芝麻年糕、香栗年糕、椰汁年糕等新产品。
　　“红橙年糕做法复杂许多，需要用新鲜橙子榨汁，按比例与糯米浆融合，控制蒸煮时长和火候，一有误差年糕的口味就有很大区别。”红橙年糕是真奇达的研发专利，经过多次尝试与失败，麦康庆成功将廉江特色水果红橙与传统美食年糕进行“融合”。
　　在年糕吃法上，安铺人对于年糕的烹调方法也都很讲究，将切好片的年糕在锅里煎软，然后蘸上蛋浆再回煎一次，“做法和廉江的菜头籺很像，这样煎出的年糕更加香脆。”谈及年糕吃法，安铺年糕店主罗姐回味无穷。
　　除了常见的煎、炸、煮、炖外，这届年轻人在这传统美食上创新了许多新吃法。“将大块年糕切成厚片，裹上面粉下锅煎至两面金黄，就是天妇罗年糕的做法了。”罗姐介绍，一口咬下，外皮有天妇罗入口即化的口感，与内里软嫩香甜的年糕形成对比，口感极佳。如用香栗年糕或花生年糕作料，口感更佳。
　　随着厂家的不断推陈出新，年糕的做法、风味、吃法不同，但象征的寓意相同。年糕谐音“年高”，有发财、步步高、甜蜜的含义，如此好的意头也让年糕成为廉江人过年必备美食之一。
（文章来源：南方日报）