宋代女词人李清照的《如梦令·昨夜雨疏风骤》“昨夜雨疏风骤，浓睡不消残酒。试问卷帘人，却道海棠依旧。知否，知否？应是绿肥红瘦”，一朝春尽，满地残红，女词人笔下的海棠花亦未能免俗。树上的海棠谢了，家乡的海棠糕却是一年四季可观可食。
　　话说，清朝初年，姑苏城里有一大户人家，丫鬟将做饭剩下的食材，加上赤豆沙、面粉放在铜碗里，架在火上烤，家里的小少爷循着香味来到厨房，尝过之后，一发不可收拾，天天嚷着要吃这个“塌塌饼”，因丫鬟名唤“海棠”，故美其名曰“海棠糕”，这便是海棠糕的雏形。
　　到了民国年间，观前街玄妙观内有一家唤作“赵永昌”的小吃铺子，采用了一种特制模具烘翻烤制，圆盘上一共有七个圆形凹模，一个居中为花蕊，六个围边当花瓣，铺上红枣绿丝缀之，酷似一朵极尽妍丽的海棠花。每到下午两点至四点之间，很多食客围着小摊，等着一炉现烘现卖、热气腾腾的海棠糕。
　　李渔的《闲情偶寄》记载“糕贵乎松，饼利于薄”，海棠糕却剑走偏锋，它用老面发酵，非但没有寻常松糕的松软，还带有一点面浆酸味，有一面的面皮还是焦的。苏式糕团多以糯米、粳米为原料，海棠糕则以北方小麦粉为主料，普通糕团用蒸笼蒸制，海棠糕则是烘烤而制。制作海棠糕有一整套特制的专用模具：一个带长木柄的圆形金属容器、一个配套长柄铁板盖、一把紫铜水壶、一把铁皮刮刀、一根铁钎。制作梅花糕之前，先要发面糊，面粉加水拌和，打成面浆，加点食用碱，放一块老面酵头发上半天，将调好的面浆灌入铜壶。再把模具端到炉上加热，这时的火候是关键：火候太旺，做出来的海棠糕带苦味；火候不够，造成饼皮不熟。有经验的老师傅先在糕模上刷水油，等发出“滋滋”声响，说明火候恰好，执起铜壶将面浆逐一舀入七个模具孔内，不要灌满，先放一半，随即在每个孔内填入熬好的豆沙，佐以一小方猪油丁，烘烤片刻，再浇一点面浆把豆沙裹好，海棠糕的高颜值源于铺在糕面上的南北货，撒些青丝玫瑰、黑芝麻、瓜子仁、核桃肉、红枣等物什，盖上铁盖继续烘烤。
　　所有料烤熟后还有最后一道点睛工序——做焦糖，即在铁盖板上刷油后撒上一层白糖，当白糖遇热化作滚烫的酱红色糖浆，将制饼板和铁盖板严丝合缝紧扣在一起，放在火炉上烘烤片刻，当糖浆转化为焦糖，发出一股奇异的香气，趁热吃香甜绵润，冷却后，带糖壳的一层嚼起来更是外脆里嫩。
　　当年，我的曾祖母尚待字闺中时，也十分喜爱吃颜值与口感并存的海棠糕，彼时的社会，礼法森严，未出阁的姑娘须严遵“大门不出、二门不迈”的规矩。于是，她让丫鬟差遣家中小厮，买了回来，放在一个镂空木桶里，用吊绳将海棠糕悬拉上楼，再细细品尝。
　　到了我小时候，每逢休息日，父亲用“二八大杠”载着我去少年宫上完课回家，途经山塘街，便停下车，牵着我寻找点心铺子。踏着凹凸不平的青石板路，石拱桥弯弯横跨河面，海棠糕的摊位就在通贵桥下，一张桌子、两个炉子，“老板，我要两只”“老板，十只打包”……不绝于耳的吆喝声和一缕甜丝丝的焦糖味，诱得你迈不开前行的脚步，摊主一边忙不迭地应和，手里的活儿却是有条不紊，丝毫不乱。等待的过程一点儿也不无聊，看海棠糕的制作过程也饶有兴致。待到摊主用铁钎子把七个连着的海棠糕一一划开，接着，熟练地用一根竹签将一朵“海棠花”从模孔里挑出来，放在一方黄黄的油蜡纸上递到我手里，一股沁人心脾的甜香热乎乎扑面而来，他还不忘叮嘱一句：“小朋友，慢慢吃，小心烫着。”我浑然不顾烫嘴，迫不及待地咬一口，在炉上烤过的面皮嚼劲十足，且甜得层次丰富，表面一层酱紫色焦糖“咯吱”脆香，里头裹着的滚烫豆沙清甜不齁，让人压根停不下嘴，满足写在脸上。
　　后来，我去外地求学、工作，若干年后回到家乡，读到《苏台竹枝词》“绣带盈盈隔座香，新裁谜语费思量。海棠饼好侬亲裹，寄与郎知侬断肠”，买来一块海棠糕解解馋，价格几乎翻了个倍，味道却已然不是当年的滋味了，豆沙寡淡、面皮软塌……
　　有一次偶然的机会，我去甪直古镇探访故友，临别踏出大门，友人急匆匆追出来，大声冲我喊：下了这座桥，沿着青石板路往前走，有个卖海棠糕的摊位，那里的海棠糕顶呱呱……老底子的味道，一定要尝一尝！
　　我循着绵延的石板街，果然，没多久便看到海棠糕炉子。老板娘一边挑了一个用纸包好递给我，那纸还是过去泛黄的油纸，一边说：侬额头高，前一阵子我去外地走亲戚，这不，昨晚刚回来……现做的海棠糕烫口，外皮的焦糖脆香醇甜，里头的豆沙馅是加了木樨花手工熬制，口感甜润细腻，那便是老苏州的味道了。一路走，一路吃，醇甜味逐渐蔓延到整个口腔，纵然吃一口、烫一口，仍让人咀嚼得欲罢不能。
　　纵观整个苏州大市，能做好小小一盏海棠糕的手艺人，已然屈指可数。过去的手工匠人，很多都是子承父业，代代相传，比如做梅花糕海棠糕、烧糖粥赤豆糊圆子、摊葱油饼……到了上世纪中后期，很多工匠世家促使子女考大学，乃至很多祖传手艺后继无人。有一位世代烧糖粥的老人，儿子大学毕业后进入令人艳羡的知名外企当白领，无暇理会“粥事”。本以为这烧粥的看家手艺在他手里断了根，孰料，若干年后，外企效益不好，眼瞅“金饭碗”不稳，儿子“回头是岸”，辞职回家跟年迈的老父亲学做起了糖粥。有道是，荒年饿不死手艺人，有技傍身，才是立身之本。
（文章来源：上观新闻）