安全已成为风口之上的预制菜行业最近备受关注的话题。
　　《2021年中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》预测，长期来看我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模。近两年来，预制菜行业迎来了黄金发展期，也吸引了大量新兴创业公司沿着供应链加入赛道。
　　但在行业火热的同时，预制菜安全“隐忧”也浮出水面，由于相关标准缺失、监管难，预制菜食品安全风险难以把控，使用劣质食材、生产不规范、卫生不达标、包装材料不安全、菜品变质等情况时有发生。
　　民以食为天、食以安为先，守好食品安全的底线、红线是预制菜产业高质量发展的基础，产业高速发展之时更需完善的安全监管体系为产业良性发展保驾护航。那该如何确保预制菜的安全和品质？南方财经全媒体记者观察发现，在这个问题上，一些地方政府率先发力，探索出台了精细化、针对性的预制菜标准，有效解决行业食品安全监管技术标准缺失的问题；同时积极撬动金融和互联网等社会各界力量，从金融保障、“数字监管”等方面全面构建预制菜质量安全监管规范体系。
　　亟需建立标准与监管体系
　　艾瑞咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，消费者认为预制菜行业需改进的问题，前两位分别是：口味复原程度、预制菜的食品安全问题。
　　作为经简易处理即可食用的食品，预制菜从生产加工到销售时间跨度较长，并涉及冷冻冷藏运输等多个环节，在食品保鲜乃至安全等方面存在较多风险点。
　　今年2月，江苏省消保委发布的《预制菜消费调查报告》也指出，近八成消费者表示购买预制菜遇到过问题，其中25.71%的消费者遭遇菜品变质腐败的问题，15.39%的消费者称购买的预制菜内含有异物。“食品安全是首要问题。预制菜食品安全事故一旦发生，对整个产业都会是毁灭性的打击。”华南农业大学食品学院副教授田兴国说。
　　近两年来，预制菜产业蓬勃发展，入局甚至跨界入局企业甚多。但《2020-2026年半成品菜行业市场调查与前景预测报告》显示，目前半成品菜生产企业集中度低、规模化企业较少。有业内人士表示，一些企业属于发展初期，生产技术落后、生产环境不达标、产品质量不过关，企业难以把控生产和运输过程中存在的食品安全问题。
　　田兴国告诉南方财经全媒体记者，预制菜安全隐患主要来自三个方面：一是企业资质问题，一些预制菜商家资质不全，甚至没有资质，在后厨加工预制菜，安全隐患大；二是运输、存储风险，如今预制菜大多是肉制品，蛋白质、脂肪含量丰富，如果冷冻冷藏不到位，菜品容易被微生物污染等；三是包装材料质量问题，不良包装材料中含有的有害物质可能会往菜品中迁移。
　　田兴国表示，这里面有监管问题，也有技术问题。技术上看，预制菜产业发展还需进一步加强对食品包装材料、保鲜技术、微生物控制技术的研发，防止食品受微生物或其它有害物质的污染；监管上，目前针对预制菜食品安全的监管规范、标准较为缺失。
　　对此，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所所长徐玉娟也表示认同：“预制菜领域对应的国家、地方、行业标准等还跟不上产业发展步伐，相应的监管制度和体系也不够完善。”
　　作为预制菜产业龙头企业，国联水产副总经理吴丽青也指出，目前预制菜的界定与监管仍不清晰。“到底哪些属于预制菜？不同预制菜品类的监管标准肯定不同，具体每一种预制菜在微生物控制、运输仓储条件、制作设备、保质期等方面有什么要求？”吴丽青说，有明确的监管标准，企业生产经营过程中才能更好去执行。
　　徐玉娟表示，如今亟需组织人员从原料、工艺、加工技术、产品等全方位制定预制菜标准和规程，完善监管体系和制度，才能规范引导预制菜行业自律、有序发展。
　　地方政府率先建立针对性安全监管体系
　　随着预制菜产业规模不断扩大，如今，不少相关部门也关注到了预制菜的安全问题，并尝试制定相关管理规范。
　　2020年8月6日，国家市场监督管理总局就《食品经营许可管理办法(征求意见稿)》向社会公开征求意见，其中明确，在热食类、冷食类、生食类食品经营项目的基础上，增加简单制售分类，同时增加半成品制售项目，明确半成品定义，规定半成品制售仅限中央厨房申请。
　　今年3月，速冻调制食品迎来首个食品安全国家标准。最新版《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》正式实施，适用范围在速冻面米制品的基础上新增了速冻调制食品。这都为预制菜食品安全的监管提供了新的管理依据。
　　不过，佛山市预制菜产业联盟秘书长林浩认为，预制菜不能完全等同于速冻调制食品或半成品。“一个预制菜包里，有生制、熟制品，有速冻也有常温保存品。”林浩说，这都要求要进一步制定、出台更具针对性、精细化的预制菜监管标准。而要为复杂的菜制定工业标准并不容易，要综合平衡菜包的各类产品的特点和特性等。
　　值得一提的是，在这件事上，一些地方已突破预制菜标准制定难点、痛点，走出精细化标准制定的创新探索步伐。今年以来，广东、江苏、山东等地率先出台预制菜标准，主要包含预制菜的定义、分类、评价指标等。
　　以广东省为例，今年3月，广东省政府印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，明确指出要构建预制菜质量安全监管规范体系，着眼高标准引领高品质预制菜发展，组织开展粤菜三大菜系预制菜全产业链标准体系建设试点工作，逐步制定完善预制菜从田头到餐桌系列标准。
　　7月，广东省市场监管局就在全国率先立项制定《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要求》《预制菜冷链配送规范》等5项预制菜地方标准，有效解决行业食品安全监管技术标准缺失的问题。
　　而在民间，各类预制菜标准的制定更加活跃。今年4月，江苏省餐饮服务标准化技术委员会牵头制定的《预制菜点质量评价规范》团体标准发布。5月，广东成立全国首个预制菜产业联合研究院，发布7项团体标准；同期，山东省饭店协会牵头制定的《预制菜通用设计实施指南》团体标准也发布。不过，林浩也指出，目前预制菜食品安全强制性标准还较少，希望地方政府能进一步加快标准制定速度。
　　虽然政府监管非常重要，不过从长远来看，预制菜食品安全属于社会共治问题，需要金融、互联网等更多社会力量参与进来。
　　今年3月，广东就提出要鼓励保险机构与预制菜企业对接，推出一批面向预制菜产品、原材料质量等的专项保险产品，随后广东开出全国首单预制菜食品安全责任保险。截至今年6月末，广东预制菜综合保险已累计为超过70家预制菜生产企业提供涵盖食品安全、仓储运输等一揽子风险保障，总保额超过10亿元。
　　如今，利用互联网打造预制菜可溯源体系的建设也在探索之中。广东省佛山市就准备从“数字监管”角度探索提升预制菜食品安全，要整合预制菜种养、加工、销售、运输、存储等各环节的数字资源，探索构建集预制菜生产加工、安全监管、产业服务为一体的大数据中心。
（文章来源：21世纪经济报道）