近日，海底捞发布2022年中期业绩。数据显示，公司期内收入167.6亿元，同比下降16.6%，净亏损2.67亿元，平均翻台率2.9，顾客人均消费为109.1元……随着经营指标的进一步披露，海底捞再次难逃被“唱衰”的命运。
　　中报发布次日，话题“顾客吐槽海底捞光锅底调料就上百元”冲上微博热搜，由此引发网友热议。值得注意的是，稍早之前，海底捞发布预亏公告当日，微博关于“人们为啥不爱吃海底捞了”的话题也曾冲上热搜，并高居榜二。那么面对网友不曾降低的关注和期待，海底捞是真的表现不佳么？
　　剔除减值损失海底捞业绩微盈
　　财报显示，今年上半年，海底捞实现收入167.6亿元，净亏损2.67亿元。除了新冠疫情反复给餐厅运营带来的影响，海底捞亏损的重要归因还包括“报告期内处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约人民币3.08亿元”，而这主要系“啄木鸟计划”下部分门店关停所致。这意味着，如果剔除关店导致的减值损失，海底捞中报业绩其实是盈利的。
　　所谓“啄木鸟计划”，即指去年11月海底捞启动的关店举措，为了弥补公司对疫情发展趋势错判、快速扩张带来的一系列负面影响，海底捞决定逐步关停约300家门店，并于去年11月、12月间，一次性关闭了近276家门店。
　　啄木鸟计划关店叠加疫情影响，仍对海底捞上半年利润起到决定性作用。根据财报，今年上半年，海底捞所产生的前述相关损失合计约3.08亿元，超过了上半年整体净亏损2.67亿元。
　　不止海底捞，餐饮企业过去一段时间之难，在财报季也得到集中体现。“连锁火锅第一股”呷哺呷哺中报业绩显示，集团上半年营收、利润分别下降29.2%、459%。此外，九毛九、百福控股、太兴等中餐领头羊们未有幸免，同期均出现不同程度下滑。
　　据国家统计局发布数据显示，2022年1-6月，中国餐饮收入20040亿元，同比下降7.7%。其中，3月、4月收入仅有2935.3亿元、2608.9亿元，分别下降16.4%、22.7%，5月全国超过80个区县级城市处于常态封控状态，无法堂食。加之全球局势紧张、通货膨胀加剧、原材料、运输、人力等成本上涨，消费端疲软，餐饮业充满了挑战。
　　生态链版图曝光抗风险能力提升
　　回顾海底捞的业绩表现，海底捞首席执行官杨利娟表示，今年上半年，公司经营受到新冠疫情的严峻挑战，3至5月每天平均有超过200家海底捞暂停堂食。在异常艰难的经营环境下，海底捞切换自如的灵敏组织力发挥了积极作用。
　　在局部疫情发展时期，大量消费者用餐需求受到影响，彼时，海底捞积极开展外送、自提等服务满足特殊时期顾客居家用餐需求，并通过庞大的门店网络和供应链网络，配合各地开展餐饮保供，为居民提供力所能及的帮助。
　　在部分地区遭遇疫情反复时，海底捞积极运营线上平台，包括自营“海底捞”APP、“捞点好货”小程序和第三方外送平台，售卖“捞派”系列品牌生鲜产品和海底捞品牌方便食品，为城市居民提供更多选择。
　　在“暂停堂食”“复工复产”的循环实操中，海底捞从专注堂食模式转变为机动作战模式，更好地面对疫情带来的不确定性。今年6月中旬，海底捞建立社区营运中心，以“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式，专注于堂食服务之外的多元化餐饮服务创新。财报数据显示，今年上半年，海底捞外卖业务收入同比增加了37.6%。
　　除了需求侧的深度变化，海底捞在创新业务上的积极作为，更加顺应了餐饮零售化的产业升级趋势，让海底捞布局多年的组织力和产业链实力进一步浮出水面。
　　据了解，海底捞以火锅起家，沿着火锅业务链，拆分出覆盖食材、调味品、人力资源、信息科技化系统、店面装修等环节多个公司，发展至今，海底捞生态版图几乎全覆盖了火锅产业上中下游。例如，扎鲁特旗负责部分食材供应，蜀海供应链负责食材的采购、仓储和物流配送，颐海国际负责底料和调味料供应，微海咨询负责人力资源和服务等。今年4月初，蜀海物流就作为上海市保供单位，通过政府订单、社区团购、保供海底捞门店等方式向上海徐汇、黄埔、杨浦、宝山等区域供应1000吨物资。
　　“海底捞分拆出来的各个关联公司，在运行上相对独立，但在面对不稳定经济环境时，其能有效协助海底捞，提升海底捞抗风险能力。”一接近海底捞的业内人士表示，在未来的业务创新和探索中，这些来源于海底捞内部的体系优势和生态链优势，将成为产品高效落地的有力保证，成为一次对于集团潜力的集中挖掘和释放。
　　逆境反转 “硬骨头”计划重启开店
　　“海底捞上半年的业绩虽然看起来亏损，但是趋势已经反转。”谈及海底捞的业绩表现，广科咨询首席策略师沈萌分析道，去年开始的啄木鸟计划已逐渐显示出整改效果，扣非后的利润也已翻正。上半年的疫情形势与市场环境，对餐饮行业的打击非常严重，而海底捞可以说提早进行应对，采取包括收缩收益不佳的门店、推出外卖的业务等，积极适应新形势和新需求，而且从前两个季度的业绩趋势来看，海底捞已经表现出反弹的潜力。
　　外部环境方面，疫情对海底捞经营的不利影响也在逐步减少。数据显示，今年3月-5月，海底捞平均每天有超过200家门店暂停堂食，该数字6月减少至90家以下，7月份进一步减少至30家以下。海底捞在半年报中指出，随着疫情的逐渐缓和，今年6月以来其中国大陆地区及其他地区的餐厅经营表现月度环比已经明显好转。
　　根据久谦数据中台的平台监测数据显示，海底捞店效在今年4月份跌到谷底后，此后5-7月逐月环比出现持续反弹，其中7月店效表现已经接近恢复到去年同期水平。对此，《证券市场周刊》特约作者乔令判断道，海底捞当前的重点在于逆境反转，“只要全面复苏，海底捞的盈利能力就很可能超过2019年，因为当时716家店铺就赚了23.45亿元，而公司现在国内拥有超1300家餐厅”。
　　不仅如此，海底捞还在财报中透露，接下来，随着外部疫情的逐渐好转及内部“啄木鸟计划”取得一定成效，集团计划择机启动“硬骨头”门店计划，即重新启动“啄木鸟计划”下关停的部分门店。“管理层会在未来持续重新评估这些关停门店的选址、物业条件、人员配置、经营面积、经营提升潜力等因素，在满足市场条件，保证顾客满意度，不影响现有门店经营表现及人员充足的情况下，循序渐进地选择符合重新开业条件的‘硬骨头’门店。”
　　“从6月开始，疫情对公司经营的影响持续减轻，公司从组织架构和业务模式上，都适应了消费环境特性的深度变革。”杨利娟称，接下来，公司将凭借灵活的应对能力和完善的企业生态链体系，持续拓宽战略护城河，使公司保持市场领先地位。
（文章来源：中国网财经）