发现家附近也有菜市场之后，冯小姐像发现新大陆一样快乐。每周末，她和男朋友穿梭在菜市场的摊位之间。菜市场人声鼎沸，大爷大妈们讨价还价的声音一浪高过一浪。
　　八月的一个周末，冯小姐在家附近的菜市场排队买煎饼果子，她听见一个大爷问摊主煎饼酱怎么做的，摊主说，都是自己用黄豆酱熬制的，有些老人不能吃糖，他就不会放糖。
　　冯小姐感慨：“北京生活节奏这么快，一心只想赚钱和休息，谁会在意你能不能吃糖，但是菜市场的摊主会。”
　　物美价廉、柴米油盐，菜市场的烟火气最暖人心。越来越多与冯小姐同龄的年轻人开始像家里长辈一样，爱上菜市场。
　　正如汪曾祺在《食道旧寻》中写道：“去哪个地方都要去那里的菜市场转转。看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜、碧绿的黄瓜、通红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。”
　　然而，菜市场生态正在发生巨大变化。北京三环内的大型菜市场仅剩2个，广州每年有5家左右菜市场消失，南京有超过50%的菜市场营业额在逐年下降……作为城市公共空间的菜市场正在消失。
　　疫情以来，反复关停的菜市场多次被推向风口浪尖，而另一面，生鲜电商高歌猛进。今天，我们还需要菜市场吗？菜市场的消失意味着什么？一个好的城市食物供应系统应该是怎样的？
人间烟火味，最抚凡人心
　　阿敏住在北京西南三环边，离菜市场步行只需要5分钟，离牛街也只有2站公交的距离。每周末她都会去菜市场买上一周的食材，为了买菜，她还特意买了一辆小推车。
　　“土豆5块钱一大包，要两只手才能端起来，各种叶菜5块钱两三把，早市快收摊的时候去还可以买到15块钱2盆的菌菇。”阿敏对菜市场的菜价门清儿，北京的菜价甚至比老家还便宜，每次花50元就可以买到很多特别新鲜的蔬菜。
　　刚工作的时候，阿敏也靠外卖为生。她常常要加班到后半夜。“工作太累了，得吃点好的犒劳自己。宵夜随便点个外卖，100多块钱就出去了。”经常吃外卖，饮食不规律，还导致了过劳肥，刚工作的3年，阿敏胖了20斤，还常常低血糖。
　　那几年虽然收入可观，但阿敏没有储蓄观念，过得是月光族的生活。后来，她换了一份稳定但工资不高的工作，加上疫情的影响，开始消费降级，思考攒钱、节流的问题。
　　阿敏开始自己买菜做饭，经常逛菜市场、牛街。她算过账，每个月只用1000元出头就可以吃得很好，蔬菜、鲜肉挑新鲜的，牛奶酸奶喝冷鲜的，水果都吃应季的。和外卖相比能省下一大笔钱，生活品质却有了提升。自己做饭一年多，反而瘦了十几斤，体检时，身体各项指标都回到了正常值。
　　在菜市场的烟火气里，阿敏开始感受生活、融入这座城市。
　　阿敏是内蒙古人，老家蔬菜种类不多。在北京的菜市场，她看到了从没见过的苦菊、儿菜，第一次知道山药和土豆不是一回事儿，还能买到很多应季的食物。“春天我会买松茸，还带着泥土，特别新鲜，切薄片，放点油和一点点盐干炒，好鲜好香的。”
　　菜市场还有卖早餐的脏摊儿，在碗上套个塑料袋就端了上来，馅饼是现烙的，炒饭是现炒的。“我没有想到北京还有卖这些的店。”
　　Ruda也是菜市场爱好者的其中一员，在旅行中，她会把当地菜市场作为重要一站。她在厦门的菜市场吃过沙茶面、在湛江的菜市场第一次吃到沙虫。她对重庆菜市场里的火锅店念念不忘，旁边摊位的鸭子刚宰杀完，处理好的鸭血、鸭肠就直接端到桌上。
厦门八市海鲜市场水产丰富(受访者供图)
　　Ruda在乌鲁木齐工作，她经常去菜市场里一家干果店买枣，一来二去，她和店主熟了起来。乌鲁木齐寄快递贵，但用商家邮只要五六块钱，店主索性让Ruda在自己这里寄快递、退换货。
　　不少像阿敏、冯小姐、Ruda这样的年轻人开始跟家里长辈一样，爱上菜市场。在豆瓣，“菜市场爱好者”小组聚集了14万名“人间烟火客”，吸引他们的不只是价格低廉、新鲜的蔬菜，还有烟火气与人情味。
菜市场消失，小商业式微
　　尽管如此，菜市场正在消失，这是不争的事实。
　　中山大学旅游学院特聘副研究员钟淑如从2014年起研究菜市场。她的足迹遍布全国各地，无论是出差还是旅游，每到一个城市，她都会逛逛当地的菜市场。为了研究，她还深入海南17个县市的菜市场，甚至在一家卖马鲛鱼的铺子当起了帮工。
　　钟淑如介绍，1985年，统购统销的农产品流通体系取消，国家开展“菜篮子工程”，现在能看到的许多菜市场基本建于这一时期。不同城市对于菜市场也有不同规划，像北京这样的超大型城市，用地非常紧张，新建菜市场很少，基本都是存量，甚至一些经营不善的菜市场会被自然淘汰。
　　北京交通大学建筑与艺术学院教授盛强从2005年开始追踪北京菜市场的变迁。据他统计，从2005年到2009年，北京三环路内5个摊位及以上规模的菜市场有43个消失，其中3个被成功升级为超市，23个因城市开发被拆除，其余转为其他城市功能。
　　与此同时，大中型菜市场数量锐减，且在向城郊转移。根据盛强的统计，2019年，北京三环内包括菜市场、生鲜和水果超市、零散型摊点等各类生鲜零售渠道的总数为671个，但大于300个摊位的菜市场仅剩2个，100~300个摊位的菜市场有13个，而小于2个摊位的零散型摊点多达225个。
　　盛强指出，城市更新是这一现象出现的重要原因。随着农贸市场的“脏乱差”问题成为城市化进程顽疾，2004年，中央一号文件提出“鼓励有条件的地方将城市农贸市场改建成超市，支持农业龙头企业到城市开办农产品超市”。
　　“农改超”改善了生鲜食品销售的卫生、服务水平，但一些菜市场也在这一过程中逐步淡出历史舞台。
　　大中型菜市场消失，菜市场在走向小型化、碎片化，取而代之的是许多没有名字的“小门脸儿”。“好像一棵大树，树的主干被砍掉了，周边冒出一些小树丫。”钟淑如说。
　　在北京一些胡同里，钟淑如遇到很多不足10个摊位的小店，有的甚至连鱼摊都没有，选择很有限，也没有了菜市场聚集人气的社交功能。
　　除了北京，菜市场的消失在各地都有发生。根据广州市肉菜市场协会2020年公布的数据，广州共有菜市场620余家，每年会有5家左右的菜市场消失；南京菜市场协会数据显示，南京全市有360家菜市场，超过50%的菜市场营业额在逐年下降。
　　“菜市场连接的是非正式经济，它非常灵活，也造就了商品无可比拟的多样性，它可以不刻意追求商品的标准化。”钟淑如认为，菜市场连接的不仅是居民群体，还有周边的商业系统，比如小吃店、小卖部等等，菜市场的消失，也意味着这种小商业的式微。
生鲜电商冲垮菜市场？
　　新冠肺炎疫情发生以来，反复关停的菜市场多次被推向风口浪尖。
　　孙檬管自己叫“极度狂热的早市爱好者”。她离菜市场步行不到5分钟，只要不出差，她几乎每天早上都会去菜市场溜达一圈。
　　疫情发生以来，孙檬发现家附近的菜市场总是间歇性关门，渐渐地，一些熟悉的摊主不见了。“有一家卖馒头的，特别好吃，因为疫情老关门，他家的生意也不好，摊位费涨价，就搬走了，我也不知道他搬到哪里去了。”
　　据盛强观察，疫情发生以来，小型生鲜店、非正式的摊点更多了，一辆停靠在马路边的厢式货车就能成为一个摊点。
　　故事的另一面，是生鲜电商高歌猛进。
　　钟淑如认为，在所有食品零售渠道里，菜市场对疫情的风险抵抗能力比较差，风险大、人员密集、经营分散，往往会成为防疫的重灾区，而承担保供任务的大企业都自有物流渠道，可以统一调配。“在疫情发生时，菜市场目前还没有找到一个有弹性的、能在保供中发挥作用的方式。”
　　根据欧睿咨询的数据，从2009年到2020年，在各个生鲜销售渠道中，传统菜市场的占比从75.3%下降到64.9%，但仍然是最大的生鲜零售渠道，而电商占比从0.3%猛增到6.9%，商超的表现中规中矩，占比从24.2%增长到27.9%。
　　钟淑如和盛强都不认为生鲜电商、超市与菜市场三者是竞争关系。
　　根据盛强的观察，从地理分布的角度来看，在1公里的距离内，也就是常说的15分钟生活圈里，超市与菜市场的数量是同步增减的，换言之，超市与菜市场更像是互补、共生的关系。
　　生鲜电商的兴起则方便了一些本来不怎么买菜的年轻人，但对菜市场而言，中老年人仍然是最大客群。钟淑如从南京菜市场协会得知，如今菜市场80%的顾客是中老年群体。
　　钟淑如分析，经历砸钱、抢占市场的野蛮生长阶段，生鲜电商的盈利难题浮出水面。随着商品品类越来越多，各个环节的成本随之上升。“做二道贩子其实是很难的。”
　　盛强认为，生鲜电商对商品会先进行一轮筛选，把相似质量的东西放在一起，这个工作实际上是把农产品转化成工业产品，是一个标准化的过程。“但追求新鲜、量大、商品品质的消费者还是会依赖菜市场的。”
　　冯小姐觉得，生鲜电商送来的菜被层层包裹，她爱不起来。她更喜欢菜市场的理由有很多：买多少可以自己拿，吃不了的葱不必一次性买一大捆，但网上不行；水果可以自己挑顺眼的，比如爱吃软桃就捡软的拿，但网上给你发啥就得吃啥；菜市场还能砍个价、抹个零。“在我看来，蔬菜就是沾着泥土、带着茎叶、不那么规整的放在那里，这才是它本身的样子。”
　　“消费者是聪明的，他们会根据自己的需要做不同的选择。”钟淑如总结，社区菜店比菜市场更加灵活、便利，网络渠道与菜市场服务的是不同的消费群体，超市与菜市场侧重不同的品类，它们互相牵制，又互相补充。
年轻人还需要菜市场吗？
　　钟淑如与许多学者交流过这个问题，一种观点认为，菜市场没有必要吸引年轻人，反正有一天年轻人都会变老，一旦他们老了、有钱有闲了，自然会回归菜市场。
　　但钟淑如觉得这样太被动。“逛菜市场是调动你所有感官的一个体验，这种热闹的氛围把你的全身包裹起来，这是其他渠道暂时没法替代的。”
　　打造“网红”创意街区，是菜市场吸引年轻人的手段之一。
　　本就因聚集异国食材而小有名气的北京三源里菜市场，近年来多次因艺术家、企业活动变身“网红”，引来不少年轻人光顾。
　　去年9月，奢侈品牌Prada与上海乌中市集跨界合作举办快闪活动，菜市场摇身一变成为时尚秀场。
　　“我觉得也是个好的趋势，有这么几个比较出名的菜市场，让年轻人逛逛，感受一下菜市场的魅力，我觉得挺好的。”钟淑如认为，这些菜市场的成功改造就说明，菜市场在某种程度上也是可以适应城市生活的，也可以吸引新的年轻人的关注。
　　换言之，网红菜市场更像是城市文化生活的一张名片，而菜市场的生命力永远在于物美价廉与人间烟火气。
　　如何让菜市场这块民生拼图，以更加便利的形式契合年轻人的需求，“重新社区化”或许是答案之一。
　　“‘重新社区化’，就是重新链接居民基本生活所需的各种设施。”钟淑如举例，始于1958年的科巷菜市场是南京市“老字号”品牌，在2021年完成改造后重新营业，成为集美食零售、文化休闲、果蔬生鲜、社区服务功能于一体的多功能复合型社区商业空间。
　　升级后的科巷新市集一层为新商业街区，引入连锁餐饮品牌，方便周边上班族用餐，还丰富了咖啡店、花店等多元商业渠道。二层则保留传统菜市场，兼有配钥匙、修鞋、洗衣等便民服务。
　　作为城市公共空间，新型菜市场在向综合商业体转变，不仅保留传统菜市场，也吸引了年轻客群，延长消费者在菜市场里的停留时间。
　　盛强认为，一个好的城市食物供应系统应该提供多样化的选择，既要有分散化的菜店、“打补丁”的菜车，也要有提供一站式服务的大中型菜市场。
　　盛强认为，未来的规划和设计需要更加精细，有更多的技术含量，比如正面清单、负面清单。“哪些街道的品质和形态是应该控制的，哪些又应该给予自由生长的空间，而不是跟风、一刀切。”
（文章来源：中国经营报）