“食在广州”，“食”一字的要义在于新鲜。尽管电商渠道迅速发展，对于许多“老广”而言，菜市场是日常生活场景，在餐桌生鲜供应中占有主导地位。
　　在广州城区，菜市场星罗棋布，一头串联着大国小农供应链，一头牵系着千家万户餐桌。广州市肉菜市场行业协会提供的数据显示，全市肉菜市场每天销售的肉类100万公斤、果菜约665万公斤。
　　逛菜市场的市民知道，比起街道上的绿叶长青，在菜市场更能感知四时食物变化，春天冒尖的新笋，夏末开渔季的海鲜，秋天上市的柿子柑橘，冬天驱寒滋补的羊肉……
　　街坊和菜贩各有一套“买菜经”和“卖菜经”：吃鱼要吃活的，死鱼超过两三小时，便风味不再；挑猪肉得赶在早市就下手，下午的怕撒了盐保鲜，味道发酸；西红柿摆放在摊档外围，红彤彤的，捏一捏有手感，吸引顾客驻足；切鱼头不能一刀平切，侧切带点肉好卖。
　　十年前，甚至更早，在广州的传统市场，“鞋子进去是要湿着出来的”。而现在，不少菜市场在一轮轮市场环境变化中被冲击、淘汰，也有菜市场焕然一新，继续为城市提供新鲜食材，满足市民多样化需求。广州市肉菜市场行业协会提供的数据显示，据不完全统计，2017年之前室内约有670家肉菜市场，现存约490多家。
　　南都记者采访到的菜市场经营者表示，菜市场外部压力重重，面临着年轻人消费习惯变化，电商、团购、社区生鲜店竞争，以及城市更新改造等变化，菜市场内部摊贩们也在慢慢变老，非规模经济存在效益较低问题。但这些经营者不打算“转行”。
　　面对“菜市场会不会消失”的提问，他们笃定实体菜市场难被替代。这里构成了城市生活的一部分，不仅仅是商业场所，更是不可或缺的公共空间。
　　过去20年，广州菜市场经历了几轮改造升级。从传统市场“鞋子进去要湿着出来”，到2003年非典疫情后，广州市成立了三类市场(室内肉菜市场、农贸市场和农副产品批发市场)改造领导小组。从业者回忆，菜市场改造任务是当年的“民心工程”，重点要解决污水横流、活禽交易、异味难闻等问题。
　　2015年至2019年，广州市在2003年至2008年三类市场升级改造的基础上，推动了第二波菜市场改造升级。2017年7月11日，原广州市商务委印发了《广州市肉菜市场升级改造建设指引(试行)》，包括外观建设、水电气卫生设施、市场经营布局、摊档建设、证照招牌公示、安全管理及制度等7个方面。
　　除了软硬件提升，近年广州在农贸(肉菜)市场改造升级方面，逐步引导市场向多元化经营模式发展。广州市肉菜市场行业协会2021年《关于进一步推进广州市肉菜市场发展的报告》指出，2010年后，菜市场出现新变化：科技元素增加，电子钱包普及；更重视食品质量安全，通过食品溯源保障“菜篮子”质量；引入了品牌经营，包括“老字号”、有机食品店等；市场档主提供微信下单、送货上门等便民服务。
　　中山大学旅游学院特聘副研究员钟淑如观察，菜场改造出现往多业态发展的趋势，菜市场嵌入社区，打造为邻里中心，除了买卖食材，还能提供餐饮、维修、基础医疗、老人活动中心、日用品超市等综合服务。
　　处于变化中的菜市场，始终保持着灵活多样的形态和提供公共服务。饮食是一种文化的具体表现，而菜市场的活色生香，讨价还价，烟火氤氲，承载了几代人生活经验、思索和实践。如何让菜市场更好地留存在城市的心脏地带？这需要政府、民众、菜市场经营者、摊贩、设计师等等利益相关方的合力。
更新案例
东山肉菜市场：多元与新旧并存
　　广州东山肉菜市场位于越秀区新河浦历史文化街区，两栋居民楼之间。临近的东山口，20世纪中期便商贸繁华，道路两侧岭南骑楼林立，廊下商铺人来人往，历史与现代交融。近年引入设计团队更新改造后，菜市场仿佛嵌入东山骑楼老巷中，早间开市，新鲜菜品四方送达。穿过装有水果色荫蔽设施的拱廊，居民从醒目的大雨棚处鱼贯而入。
　　东山肉菜市场的雏形是由社区自发建成，1988年正式开业，总经营面积约1800平方米，档口近百家。菜市场年代已久，通风、防滑、排水、排污等硬件方面亟待优化升级。市场内外，空间嘈杂、凌乱，交通流线混杂，入口处局促、缺乏标识性，公共空间局促，缺乏无障碍通道和遮阳遮雨等便民设施。
　　东山肉菜市场老照片。(由上海交通大学奥默默工作室供图)
　　传统市场要跟上城市更新步伐，升级商业形态，2020年9月至2021年7月，东山肉菜市场进行了“变形记”。越秀区全区在营菜市场39个，面积约8万平方米，商户约有3600多户。东山肉菜市场被列入越秀区2021年度民生实事肉菜市场升级改造示范市场之一。
　　东山肉菜市场改造前。(由上海交通大学奥默默工作室供图)
　　肉菜市场的改造不仅仅是要改变“脏乱差”，此前也有菜市场软硬件升级“变漂亮”，但却失去了人流、民心的例子。菜市场以新鲜、平价、多样化的供给，和独特的社会价值，在生鲜零售版图中留有一席之地，这里不仅是商业场所，更是难被替代的公共空间。
　　“与其他类型的城市微更新相比，菜市场的改造更重要的是解决日常性问题，让周边使用者能够放松地社交，从而激活社区文化。”上海交通大学奥默默工作室合伙人徐航说。东山肉菜市场的改造工程由盛高投资主导，设计方案交由奥默默工作室负责，该团队在长三角有多个深耕城市更新的设计项目落地。该工作室合伙人张海翱、徐航近日接受了南都采访。
从城市微更新入手
设计为便利市民生活
　　“东山肉菜市场毗邻中共三大会址纪念馆，有丰厚的历史底蕴，周边也出现了不少民间自发运营的年轻、富有调性的空间。”徐航告诉南都记者，由于产权错综复杂，无法对广州东山肉菜市场及其周边进行整体性、策略性的城市更新，只能从城市微更新的角度入手，对整个片区逐步提升。这意味着，所有设计要根植于原有基础。
　　肉菜市场业主方要求，在不停业的情况下尽快完成改造更新，施工被调至晚上进行，预制化、快速安装的建造方式被优先采用。
　　改造后的东山肉菜市场效果图，沿街立面加建传统骑楼空间，提升建筑立面形象，增加避阴、停留空间。(由上海交通大学奥默默工作室供图)
　　“在东山肉菜市场的改造中，我们用了很多轻质材料，包括膜结构、彩色穿孔板、金属网等，这些材料可以在工厂里加工成型，然后到现场安装，避免了施工时可能产生的噪音。”徐航介绍。
　　张海翱表示，“在城市更新的过程中，要平衡政府、业主、开发商、菜贩、居民等各方意见。设计师不再是一个主导者，而是各方意见的统筹者。”在正式开展设计工作之前，奥默默工作室项目组在广州进行了1个多月调研。通过论坛、随机采访与游戏工作坊等方式，了解居民、商贩等利益相关方需求，结合设计师想法，最终梳理出菜市场改造的任务点：官方要求保证市容市貌的整齐美观，商家期望保有自由发挥的空间，居民诉求标识更为清晰、买菜更为便利等。
　　东山肉菜市场改造后拱廊下的沿街摊档。
　　“引入资本之后，旧城改造容易变得‘士绅化’。完全推翻重建，制造统一的标准，这对于设计师来说很便捷，但改造之后容易丢失老城市原本的味道。”在徐航看来，设计更多是为了便利市民生活，其内核是“人”，设计理念要拥抱“人”本身。
菜市场根植于市井民情
提升整体设计细节保留个性
　　广州市民文化底蕴深厚，老广好吃、懂吃。“当地人对于食材非常在意，期望能到线下挑选新鲜的食材。虽然肉菜市场受到线上购菜的冲击，但广州的市井文化、美食文化从一定程度上保证了菜市场活力。”徐航说。
　　奥默默工作室团队发现，相比整齐划一的商业体，广州菜市场更有个性。“摊贩都特别重视自己的东西，有自己的想法，可以做得很多元化。”徐航介绍，东山肉菜市场商户竞争较为激烈，周边人来人往，人流量很高。商户对店铺中招牌、灯光的设置等，都有自己的主意，譬如，卖青菜的摊主更偏爱白色的灯光，而卖肉的摊主则好用粉色的灯光。
　　室内市场不同摊档灯照颜色不一。
　　一开始，设计团队想为每户商家换上统一灯光，一些商家提出要求，期望使用不同色调的灯光，最终市场室内的光照，根据品类设置颜色。在摊档招牌方面，团队做了双层立面设计，统一招牌外框，内层商家自由发挥设计字体等，在保留商家各自特色的同时，也使得外立面更加美观。
　　“不同的声音不会造成设计上的障碍，把它纳入设计体系，才能使肉菜市场可持续地发展。”徐航强调，新旧并存是广州肉菜市场的特点。为了解不同摊主的意见，徐航及其团队挨个征询商家们意见，花了三个月时间，收集他们对标牌、灯光、摊位宽窄以及台面大小的看法。
　　岭南多雨，广州气候潮湿，下雨天的菜市场曾泥泞不堪。设计团队在沿街立面加建了一组传统骑楼空间，提升建筑立面形象，融入东山口建筑特色的同时，增加遮阳避雨的公共空间。
　　彩色荫蔽系统使用膜结构、鱼鳞网等现代材料。(由上海交通大学奥默默工作室供图)
　　在东山肉菜市场的改造中，设计方案既要保持原区域内市井状态，又要尊重原有店主、市民生活习惯，团队着重在美学上对整体设计进行提升，细节上保留个性化。
　　徐航指出，疫情防控常态化背景下，很多商业综合体人气降低，但社区商业仍具有活力，因为社区积淀更丰富、深厚，与市民链接得更紧密。“菜市场改造是一个循序渐进的过程，通过日积月累的细小改造，提升整个街区的面貌，最终还是要依赖市场不断轮转更新，良币驱逐劣币。”徐航说。
　　传统的菜市场改造投资成本较高，改善经营状况不能仅仅依赖其人文价值，还得追求更多创新业态。随着人们消费习惯转变，市场也开始适应年轻人的节奏和口味。徐航举例称，设置自提柜，方便上班族在线上下单，下班后在自提柜提取；引入食材加工门店，消费者选购完食材后，立刻制作为熟食等。
（文章来源：南方都市报）