新华财经上海9月29日(记者胡洁菲)随着疫情形势逐渐向好，餐饮行业正在加快恢复。记者从上海市餐饮协会了解到，当前餐饮行业运行情况较疫情前已经恢复至八至九成，其中，烧烤、火锅类的市场份额增长尤其迅速。作为火锅赛道的头部上市公司，海底捞如何理解当前的餐饮环境？接下来有怎样的战略考虑？新华财经记者专访了海底捞执行董事、首席战略官兼联席公司秘书周兆呈。

　　记者：不少餐饮企业发展都受到疫情影响，您如何看待未来一段时间的餐饮市场？海底捞有无相应的应对举措？
　　周兆呈：毫无疑问，上半年的市场环境对于餐饮业来说极具挑战。今年3至5月，海底捞平均约200家门店暂停堂食。不过，我们凭借多年积累的生态圈护城河，整合资源积极把握业务机会。从复苏的情况看，今年6月海底捞在国内的翻台率同比恢复120%，7月份这一数字为115%，年轻顾客占比高；此外，包括中秋节、七夕节等在内的节假日，翻台率都表现不错。基于此，我们仍旧保持了一定的乐观态度。
　　当然，公司也做好了应对外部严峻挑战的准备。比如，针对部分消费者更加注重性价比的倾向，在菜品的供应上，海底捞在过去丰富菜品选择的基础上，上线了更多两人、四人套餐；在肉类供应上，除牛羊肉外，增加其他肉类等品类的供应；针对 “宅经济”“懒人经济”等趋势，在外卖中增加了小龙虾、冒菜等预制菜的供应。
　　与此同时，海底捞也加速推进降本增效，依托于蜀海国际和颐海国际的供应链优势，一方面在食材的大宗采购上尽量降低成本，另一方面通过更加精准的货品管控达到成本控制。
　　整体来看，我们认为，餐饮是一个刚需。同时，餐饮业相较于其他行业更加“碎片化”，这意味着，包括品牌、口味、环境、服务、产品、价格等在内的综合条件十分重要，而决定这些的，则是企业的组织力、创新力、服务力、供应链能力等“内功”。2021年，海底捞接待了3亿人次的客流，也一直致力于打造多元餐饮需求的“最大公约数”，成为满足最大人群的消费品牌。从这个意义上来看，海底捞展示出的是综合聚强的竞争力。
　　记者：公司在中报中提到，将从“啄木鸟”计划转向“硬骨头”计划，这是怎样的考虑？未来一段时间是否有拓店计划？
　　周兆呈：海底捞在2021年底启动了“啄木鸟”计划，将部分经营不善的门店关闭或停业整顿，这主要是基于提升门店整体的经营效率和运营效果的考量，也是对海底捞本身管理的一次摸底和自我考评。到目前为止，门店关闭或停业整顿的动作已经接近尾声，但是“啄木鸟”会持续钻研经营管理中不断出现的问题与挑战，对其持续改善与优化。与此同时，我们也观察到，部分门店的外部环境和市场条件发生了一些变化，因此“硬骨头”门店的重开也就自然应运而生。
　　目前，海底捞没有设定“硬骨头”门店数量，理论上来说，所有“啄木鸟”计划关停的门店，都在“硬骨头”的观察池中，但是具体到是否符合重启的条件、以及当地的物业和市场情况，还需要一店一议。具体到考核中，主要关注三点：一是门店现场的经营和管理是否能够更精进和优化，二是人员结构和成本管控是否可以做到最优，三是周围的商圈和市场条件是否发生了有利变化。
　　除了从关闭门店中重启部分门店，海底捞的新开门店计划也在稳健进行，但整体会保持更加谨慎的态度，今年上半年，共新开门店18家。
　　记者：当前很多企业都在加码数字化转型，海底捞在这一领域是否有相关计划？
　　周兆呈：数字化转型不只是单一的“上设备”“上技术”，而是整个企业流程的再造。
　　其实，自疫情以来，我们一直在推动内部管理和效率的提升，积极应对变化的环境，打造切换自如的灵敏组织。一是积极参与餐饮保供服务，在部分疫情较为严重的地区，海底捞积极开展外送、自提等服务，满足特殊时期顾客居家用餐需求。同时，积极运营线上平台，包括 “海底捞”APP、“捞点好货”小程序和第三方外送平台，配合各地开展餐饮保供；二是聚焦社区营运，疫情期间，海底捞进化出了更加敏捷的应对能力和更加强韧的组织架构，从专注堂食模式转变为机动作战模式，今年6月，海底捞正式建立社区营运事业部，建立“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式。半年报显示，今年上半年海底捞外卖业务收入同比增加了37.6%。
　　记者：海外业务特海国际将分拆上市一直是资本市场高度关注的焦点，甚至有观点认为，这可能会开启海底捞的“第二增长曲线”，您怎么看？这一策略背后的想法是什么？目前进展情况如何？
　　周兆呈：应该说，海外业务本身一直是海底捞总体业务中的一部分。截至今年上半年，海底捞共有1435家门店，其中海外门店数量为103家，占比不足10%。所以，“第二增长曲线”目前可能还谈不上。
　　之所以推动特海国际单独上市，主要还是从市场划分和管理资源投入的角度，以期不同的业务能够获得更优的资源和人员配置。
　　从大的行业背景看，目前海外中餐市场具有实际影响力的跨国品牌并不多。根据市场调研，目前具备在两个及以上国家开设连锁餐饮门店的中餐品牌，不超过十个，因此在我们看来，这一市场空间值得期待。与此同时，经过10年的发展，海底捞目前在海外的11个国家开设了103家门店，也探索出一定的经验，具备跨国运营进一步发展的基础。
　　我们也始终认为，火锅作为极具中国本土餐饮特色的饮食品类，本身兼具了中国传统文化的元素，这对于海外消费者来说，是一个很重要的“吸引点”。举例来说，海底捞在伦敦的第一家门店，开业之初，一线员工来自10多个国家；在欧美国家，海底捞的顾客也覆盖了当地民众和多元文化背景的人群，从员工到顾客，都说明火锅文化在海外是有充分的传播空间和吸引力。
（文章来源：新华财经）