中国经济周刊-经济网讯（记者侯隽） 进入7月以来，高温席卷全国，在连续高温“烤”验下，火锅赛道再一次“卷”了起来。
　　根据经济观察报等多家媒体报道，目前北京各大火锅品牌不约而同打响价格战，每个火锅门店都在绞尽脑汁“讨好”消费者，希望以此拉动消费。
　　以北京火锅竞争最激烈的合生汇商圈为例子，合生汇内及其周边辐射地区大大小小火锅店近30家，这些门店从服务、装修、菜品、到甜品……从常规的“人有我有”到“人无我有”，形成了门对门竞争的激烈局面。
　　例如双井桥鸿姐老火锅除了两款85折团购套餐，还限时推出58元代100元代金券；火凤祥鲜货火锅双人团购套餐相当于4.9折；寻味潮汕火锅推出低至5.2折的夏日情侣套餐和5.7折的双人优惠套餐；醉饷贡椒鱼鲜鱼火锅推出7折四人套餐；扑贝卜卜火锅推出6.1折的“夏”惊喜，双人餐效果显著，半年销量破万；海底捞火锅富力广场店也推出7.9折工作日午市双人餐，半年销量突破4.7万。商圈仅有巴奴火锅成为了保持原价的个例，虽然该品牌在北京的门店人均消费已达到180元左右，即便在合生汇被一众餐饮品牌包围，这家火锅依然没有参与价格战。
　　除了价格的竞争，很多企业还发起了社交媒体的口碑竞争，例如（点评大V）写一条评论，送奶茶或者饮料；美食平台发文后转发朋友圈，凭点赞数打折用餐……
　　在京城火锅内卷热战正酣时，消费者们能从中受益吗？
　　据国泰君安的研报显示，近五年，火锅市场规模复合年增长率为9.5%，2025年火锅市场总收入将达到8501亿元。但是，艾媒咨询发布的《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，虽然中国火锅行业市场规模会增长，增速将从2019年的10%降为2025年的4.3%，整个火锅赛道逐渐趋于饱和，增速越来越低。2021到2022年餐饮连锁化率从18%提升至19%，而火锅品类没有增长，仍保持在20%，近5年时间内餐饮连锁化率提升至7%，火锅连锁化率仅提升4%。因此，火锅赛道已经进入了白热化竞争阶段，红海现象严重。
　　资料显示，在大批新玩家涌入赛道的同时，也有一批老玩家悄然退场。今年以来，就有一些网红火锅品牌关闭了大量门店，例如名噪一时的贤合庄火锅淡出了北上广，现状令人唏嘘。2023年已过半，整体来看，千亿火锅市场仍然冰火两重天。
　　业内人士表示，今年火锅市场的竞争确实更加激烈了，大批创业者涌入市场，大量新的火锅店出现，已经形成了可怕的“门对门竞争”。
　　大龙燚创始人柳鸷表示，价格战将导致火锅市场不可避免地迎来一次大洗牌，优胜劣汰将成为常态。一位头部火锅企业的高管也对记者表示，价格战看似消费者们获利，但是会倒逼商家在食材等方面降低成本，例如用小吃会采用预制菜，菜品会用便宜的拿来烫火锅等。因此，价格战必然会导致无序竞争，这不仅对行业的伤害很大，也会对食品安全造成隐患，这也是目前火锅市场最让人担忧的问题。
　　自带强社交属性的火锅，一直都是最受消费者们欢迎的餐饮品类之一。尤其是，最近这几年，中国的火锅品牌通过回归食材、菜单升级、场景打造等，在持续升级品质的同时，尝试营销新模式，确立了行业的标准化。《2023中国火锅经营发展报告》显示，近年来，100元以上客单的门店数逐渐上升，火锅正步入品质化时代。
　　例如海底捞和巴奴，虽然经常上热搜，但是其一直奉行的服务主义与产品主义，正成为行业的引领者。
　　如海底捞在服务上下足了功夫，开创了吃顿火锅可以免费美甲、美鞋、护手等服务，甚至还可以帮哄小孩。而巴奴则在产品创新上一直发力，除了招牌新西兰毛肚之外，还相继推出了乌鸡卷、巴奴拽面、绣球菌、黑豆腐、笨菠菜、井水黄豆芽、巴奴擀面皮等原创单品，引发行业纷纷模仿，推动火锅行业不断升级。
　　正如巴奴创始人杜中兵所言，模仿并不能让巴奴突围，从产品力角度为火锅行业树立了新的标准，而且，巴奴是目前少数没有参与价格战的企业，但是成绩单依旧亮眼。在2023年“五一”期间，巴奴全国平均翻台率超过5.0，北京平均翻台率超过6.0，全国多家门店单店翻台率超过7.0。在开店速度上，2023年，巴奴加快了扩张的脚步，仅今年3月北京就有朝阳大悦城、合生汇、荟聚广场3家高人流量店铺开业。
　　目前，头部火锅企业开始专注升级品质+创新经营模式，带动行业营销蝶变，新晋品牌如果跟上，中国火锅赛道就会迎来新局面，未来市场消费潜力有望进一步激活，餐饮市场的复苏空间将进一步被打开。
（文章来源：中国经济周刊）