在谭丛松的记忆里，小时候，每天上午6时起床上学，此时父亲已在腊肠坊制作腊肠，在堂屋的中间空地处，挂着一排排的腊肠，那是伴随他成长的画面，而腊肠的香味，更是贯穿了他的童年。
　　谭丛松是安铺万和腊味的传承人，1998年，其父亲谭里广创立“安铺万和腊味”品牌。2010年，谭丛松毕业回乡设安铺万和腊味厂，他运用大学学到的科学知识和新技术，为品牌注入新力量，将腊味制作从家庭作坊转变为工厂式生产。
　　经过多年发展，如今，安铺万和腊味已成为当地家喻户晓的产品，不仅受到本地群众的喜爱，许多在外经商务工的当地人也爱在离乡时带上这个家乡味道。
　　传承家族技艺打造百年品牌
　　“安铺万和腊味的起源，可以追溯到20世纪30年代，但中途由于种种原因暂停生产经营，直至20世纪50年代末，堂伯谭世均就职于安铺食品站，将谭家腊味制作工艺带到单位后，才让腊味重新‘亮相’。”谭丛松介绍，当时，堂伯谭世均经常到处参观学习，与各地兄弟单位交流心得，使得腊味的制作水平得到提高，再佐以谭氏家族的独门秘制香料，生产的腊味色香味美。
　　“腊味包括腊肠和腊肉，其中腊肠的受众会更广泛。”谭丛松介绍，腊肠的制作包含多个步骤——去筋膜、剁碎、肥瘦混合、调味、灌肠、扎绳、晾晒或烘干等。“每块生产腊肠的原料皆要挑去其筋膜，把残次品去除，留下精挑细选的纯瘦肉剁碎，再按照一定比例与肥肉混合，口感富有弹性且肥瘦适宜。”
　　除了原料的品质外，口味风味也很重要。安铺万和腊味根据传统秘方，加以现代口味改良，用盐、糖、料酒、香料等材料进行调味。“根据现代人的口味，我们改变了从前重口的风味，创新研制了经典腊肠、糖酒甜香珍珠肠、咸香脆口肠、香菇肠、麻辣肠等，并结合湛江的海鲜特色研制海味肠，深受食客欢迎。”谭丛松说，日常中，腊肠是家庭餐桌上的常见食材，食客多喜欢用于烹饪煲仔饭、炒蒜薹等，做法丰富多样。
　　工艺主动求变适应时代发展
　　“小时候有个印象非常深刻的场景。因为腊肠需要晾晒，一旦下雨或天气不好，常常需要亲朋好友一起‘抢收’，大家或是抬架子，或是收腊肠，现场一片繁忙。”谭丛松提到，较之老一辈的做法，如今可以利用数码控制的风干房来制作，品质得到保证，效率也不断提高。“不用再看天吃饭了。”
　　谭丛松还提到，较之如今，老一辈的做法中，食品的安全难以得到保障，制作效率也较为低下。“工厂应用机械化生产后，生产效率大幅提高。以剁肉环节为例，不仅肉碎的大小变得均匀，而且产能可达每小时1吨。”
　　除生产模式外，该品牌的发展理念也有所变化，从之前的等客上门变为主动寻客。“父辈求平稳，较为安于现状，但如今社会发展太快了，我们必须要有危机意识，所以我们也主动去适应、去改变，包括味道、包装、设计等方面，以满足新的需求。”谭丛松说。
　　“近年来，家乡的变化非常大，越来越多项目被引进，客流量越来越多，安铺镇的知名度也进一步提高，作为安铺镇的一分子，我感到很自豪，看着基础设施建设越来越好，这对我们本土企业的发展也有很大的助力。”谭丛松介绍，目前，腊肠主要售往两广地区，以线上线下的形式同步铺开。下一步计划打造成工业园，通过设置观光通道，让群众了解食品的生产流程；同时还计划开设体验店，让群众体验亲手制作腊肠。陈玮琪
（文章来源：南方日报）