春节将至，新春的氛围越来越浓厚，各家餐厅都已经早早上新了年夜饭的菜单，年夜饭的筹备也在如火如荼地进行，预备除夕夜呈上一桌佳肴。龙年春节，各家餐厅都推出了“龙”意菜肴，预示一个好“意头”。颇有气势的大龙虾、憨态可掬的“福龙包”……都将在年夜饭的餐桌上“龙”重登场。
　　龙腾四海：龙虾在年夜饭餐桌上的多种演绎
　　龙年年夜饭菜肴里的“超人气选手”，必定是红彤彤的龙虾了！生活在海下六七百米寒冷海域的波士顿龙虾，尽管生长缓慢，但肉足够结实。大多数捕捞的波士顿龙虾体重在1公斤左右，在广州人的餐桌上，波士顿龙虾如今是宴席上的“常客”。一煮熟，龙虾壳那红，颇喜气，正应了过年的氛围。
　　新鲜的波士顿龙虾无非用蒸的方式来表达，但在炳胜品味店内，蒸龙虾时配上“炳胜辣”，一下子将那股劲儿给调动起来了。年夜饭里有了这味，顿时热闹了起来。
　　什么叫“炳胜辣”？据厨师介绍，那是炳胜独创适合“广东人的辣”，炳胜的主理人是广东人，深谙广州人对辣的接受度，恰到好处的辣，才能辣到广州人心窝里。师傅们取红黄辣椒切粒，搭配调料，放入坛中发酵三十个日夜，微生物的作用之下，微酸轻辣渐出，融合得恰好。将这辣，再搭配新鲜波士顿龙虾，虾肉弹嫩鲜美，口感层次丰富。
　　滋粥楼则赋予波士顿龙虾东南亚之味，厨师巧取顺德厨房黄金配角——沙姜与东南亚风味之王“香茅”，配搭每日严格筛选的生猛波士顿龙虾，以焗的方式呈现，让富有层次感的香茅和沙姜与波龙的鲜香融合碰撞，令深海的鲜香久久停留在舌尖。
　　“龙腾四海”则是白云宾馆为了龙年的到来新研发的菜品。这道菜结合了传统粤菜芙蓉蒸蛋加“油抛”的做法，选用的龙虾是较为平价的小青龙。陈师傅介绍，好的小青龙个头大、虾须长，新鲜的龙虾煮熟后色泽红润，不会泛白。这道菜需要把虾肉剔出做成虾球，用“油泡”的方法把虾肉炒熟。之后再蒸一锅Q弹的水蒸蛋，将虾肉覆到水蒸蛋上。这道菜没有过多的调味，蒸蛋和虾肉两者不争不抢，蒸蛋嫩滑香醇，龙虾鲜美甘甜，两者搭配在一起又相得益彰，也老少皆宜。
　　陈师傅介绍，“油泡”也是龙虾常见的一种处理方式，即先用猛火热油把虾肉先过一遍，再留下少许油煸炒，这个过程中可以最大限度保持虾肉爽滑的口感，在这个过程中，厨师要眼、手、心并用，通过对虾肉的颜色和卷度以及虾肉在煸炒过程中的触感来判断成熟度，以免将虾肉炒得太老。水蒸蛋则需要用温水，将水和鸡蛋比例控制在1:2左右，蒸煮七到八分钟，才会让鸡蛋够Q够嫩，表面不会呈蜂窝状。
　　鱼跃龙门：珍珠龙趸与鲟鱼龙筋
　　珍珠龙趸配以独特的“姜豉汁焗”做法，这也未免太香了吧！师傅用老姜铺满砂锅底，加入秘制姜豉汁，老姜吸收了鱼的腥味，同时衬托出鲜味；在焗制过程中，珍珠龙趸吸收秘制姜豉汁的香醇，两者相得益彰。揭开砂锅盖，姜的辛辣芳香酱汁的醇香和鱼肉的鲜香，交融萦绕而上，几乎溢满整个空间，令人垂涎三尺。年夜饭的餐桌上讲究“年年有‘鱼’”，要我说，这“鱼”的位置，当留给自带吉祥龙意的“珍珠龙趸”，当前，在广州炳胜公馆门店中可赏味到“姜豉汁焗珍珠龙趸”的惹味菜。
　　而在番禺滋粥楼门店里，龙趸另有一番滋味，厨师用鲜活的游水龙趸，每天将其去鳞起肉，鱼肉厚薄程度把握得刚好，甄选龙趸精华部位，传承顺德六艺的“蒸”的做法，鲜活的龙趸搭配滋粥楼晒制的咸香头菜，每一块龙趸肉块均匀地接触上酱汁，夹上一块鱼肉，细嫩鲜味十足，轻抿一口，龙趸的鲜味尽情绽放，滋味藏在心头。
　　鲟龙鱼学名鲟鱼，有“水中活化石”之称。这鱼全身都是宝，老饕最熟悉的莫过于出自鲟龙鱼的鱼子，顶级鱼子酱正是用其鱼子制作而成。除了鱼子，它的鱼筋也是一宝。《本草纲目》中记载，“鲟鱼筋”具有独特药用价值，是极好的滋补珍品。鲟龙筋实为鲟鱼的脊骨骨髓，洁白如雪，质地柔韧，上品的鲟龙筋取自体重过200公斤以上的鲟龙鱼体。通常来说，鲟龙鱼筋用来作汤羹。炳胜的师傅用别样味道演绎它——发酵新疆番茄酸汤。
　　为了做出红润酸香的酸汤，米其林星厨翻越山海，寻觅特别食材，最终找到新疆天然生长的新鲜番茄，于是用它来自制发酵酸汤。鲜香的酸汤将娇糯的鲟龙鱼筋煨煮入味，慢慢文火之下，酸与香渗入其中。鲟龙鱼筋便成为年夜饭餐桌上，那既有意头又开胃的美馔。这道发酵新疆番茄酸汤鲟龙鱼筋，在炳胜私厨（中达店）有得食。
　　金龙送福：生肖点心龙意满满
　　每到农历新年前夕，广州酒家的点心师傅们都会提前一个月琢磨几款生肖糕点。2024年农历新春是龙年，广州酒家点心大师郑渤与团队经过多日的研发，终于开发出“龙腾虎跃”和“福龙包”两款糕点。
　　“福龙包”实则是陈皮豆沙包，做成了龙头的模样，憨态可掬，为了这款糕点的造型，师傅们推翻了将近10次，最终才敲定。郑师傅说，选择这款小龙是因为它看起来很得意，令人宽心、舒适。“福龙包”的皮是用面粉混合了胡萝卜汁、牛奶等制作，外表是金色的，颜色好看又健康美味，陈皮豆沙的馅料则十分经典，赋予这款糕点绵软香浓的口感，陈皮的味道浓郁，清香解腻，适合在大快朵颐后来一块。
　　“龙腾虎跃”是一款豆茸酸奶糕，圆形的糕点上盘踞着一条粉色的小龙。这款点心的外皮是绿豆茸制作的，是广式点心里比较少见的材料。郑师傅介绍，豆茸比较香滑，现在的糕点一般用糯米粉、木薯粉等，因此这款也是广州酒家独创。香滑的外皮搭配清爽的酸奶，也是吃完大鱼大肉后的解腻佳品。师傅们有意控制馅料的甜度，也在酸奶馅料中添加了柠檬汁，来让整个糕点更为清香。
　　他家还有一款“招财进宝”枣香元宝糕，形状像元宝，寓意财源滚滚、财富丰盈。除了“好意头”，枣香元宝糕口感软糯，甜而不腻，枣香味浓郁，往年新春也有得吃，颇受欢迎，龙年新春期间饮茶不妨一试。
（文章来源：广州日报）