阳西山海兼优、物产丰富，位于新墟镇的东水山是广东十大名茶东水茶的产地，东水茶制作技艺也是阳江市市级非物质文化遗产代表性项目。近年来，由于政府和当地群众积极落实古树古木保护措施，东水山区保留了近万株古茶树，有力地保护了东水茶产业的种质资源，更好地擦亮了东水茶的金字招牌。
　　春季是制茶的好时节，蛰伏了一个冬天的茶树积累了大量的营养物质，在春季开始吐露新芽，这些茶芽是制作春茶的最好原材料。清明节前后是东水山春茶大量上市的时节，3月份后，东水山的茶农将迎来春茶收获的高峰期。
　　在东水山的茶园里，采茶工人将一片片嫩绿的茶芽采摘下来，再送到制茶厂进一步加工。多台制茶设备同时工作，及时将新鲜采摘的茶叶制成成品，机械化生产加快了东水茶的制茶效率，也实现了茶叶的量产，让更多人有机会品尝到东水山的高品质茶叶。据制茶师傅介绍，东水茶主要有红茶和绿茶两大类，不同品种的茶叶制作工艺也不尽相同。
　　绿茶的制作过程分为摊晾、杀青、揉捻、干燥4个步骤，红茶的制作过程则不同，包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥5个步骤。“绿茶最重要的是杀青，红茶最重要的是揉捻和发酵。”制茶师傅李振建介绍说，绿茶的杀青让茶叶保留更多的天然物质，使绿茶有绿汤的颜色；红茶的揉捻和发酵工艺，让茶叶中的茶多酚发生变化，使茶汤的颜色更红，同时发酵还产生了茶黄素等香气物质，使红茶口感更加醇厚。
　　据了解，东水茶的制作工艺已有300多年历史，历代制茶师傅都积极改良优化制作方法，进一步提升了高温杀青、揉捻、炒干等核心技艺的水平。东水山的茶树都是用古茶树的种子繁衍而来，古茶树不仅具有观赏价值，制成的茶叶也是茶中珍品，富含更多氨基酸和芳香物质，茶香浓郁、唇齿留香。为此，当地政府加大保护力度，切实保护好古茶树资源，传承东水山茶文化。
　　南方日报记者赫鹏翀
　　供图：阳西县融媒体中心
（文章来源：南方日报）