3月21日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）。《通知》首次在国家层面明确预制菜的定义和范围，同时规定预制菜中不添加防腐剂，推广餐饮环节使用预制菜明示。
　　食品专家认为，《通知》的出台及时、科学、精准，对于政策端、资本端、产业端以及消费端都是利好。记者走访广州市场发现，线上线下各类“预制菜”“快手菜”正在热销，但个别产品存在添加防腐剂的情况。
　　本版撰文信息时报记者潘敬文陈冰倩
　　电商
　　商家称产品无防腐剂
　　配料表里却有
　　记者在一些电商平台上发现，目前很多预制菜产品已明确标注“不包含防腐剂”。比如和苑酒家在天猫旗舰店上出售的“传奇吉品鲍15头”，其宣传上明确写着“不含防腐剂。”
　　广州一家本地知名酒家的天猫旗舰店客服向记者表示，一般速冻类预制菜都不添加防腐剂。该客服表示，比如糖醋生炒骨在配料表中明确标示“速冻生制品”，盐焗鸡、捞鸡饭、凉拌手撕鸡等也都是“速冻调制食品”，均采用顺丰或菜鸟的冷链配送，从广州或者上海直接发货，这些产品都不含防腐剂。尽管客服声称产品不含防腐剂，但个别产品的配料表里却写着“苯甲酸钠”“山梨酸钾”两款防腐剂。
　　走访
　　商超如常销售预制菜尚未收到具体指引
　　记者走访市内多家商超发现，预制菜品如常在柜销售。
　　在番禺四海城附近某超市的冰柜冷冻区，多种预制菜正在出售，包括佛跳墙、老坛酸菜鱼、蒜香烤鱼、剁椒鱼头、猪蹄等各式美味佳肴。这些预制菜的保质期为9到12个月不等，保存期限较长。记者在冷藏区还发现了许多开封即食的菜品，如小黄鱼、肥肠、夫妻肺片、卤鹅等，这些菜品的保质期相对较短，大约在10天左右。
　　柜台工作人员表示，并没有收到下架预制菜菜品的通知，因此照常补货。
　　在另一家超市的冰柜中，同样摆放着多种预制菜商品，如牛仔骨、小龙虾、羊蝎子、豉油鸡等。当记者询问工作人员是否了解预制菜新政时，他们表示还没有收到具体的通知或指引。
　　业内
　　静候细则落地希望有“宽限期”
　　《通知》发布后，食品业界反应不一。有业内人士表示，目前预制菜库存量很大，难以“一刀切”立刻实行。同时，商家和超市方面也需要具体实施细则和指导意见的落地，不断做细做实行业治理体系。
　　国联水产是一家水产预制菜企业，向全球知名西式餐饮企业、海底捞、盒马等提供安全可靠的预制菜产品。国联水产相关负责人告诉记者，“国联水产预制菜产品均通过低温冷冻（通过物理极低温处理和冷藏环境，起到抑菌的作用）的方式运输、保存，不使用食品防腐剂，也不需要使用食品防腐剂。”
　　有本地业内人士称，目前实施细则尚未出台，再加上此前生产、销售的预制菜库存较大，希望有关部门能给出“宽限期”。
　　新规
　　首次在国家层面明确预制菜范围
　　《通知》由市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发，主要从预制菜是什么、怎么做、怎么运、怎么卖、怎么吃给出了指引。
　　《通知》首次对预制菜的范围进行了国家层面的界定——预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
　　这些菜不是预制菜
　　值得注意的是，基于上述标准，《通知》明确了不属于预制菜的情况。
　　一是连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求，中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围；
　　二是仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜；
　　三是速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜；
　　四是不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜不属于预制菜。
　　专家说法
　　为预制菜产业发展
　　提供顶层设计指引
　　广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬表示，目前，预制菜赛道正处于高速发展、高速增长、高速扩容的红利期，《通知》的出台及时、科学、精准，对于政策端、资本端、产业端以及消费端都是利好。
　　首先，《通知》明确了预制菜的范围，这很关键，让预制菜的分类更加细化，让消费者有更清晰的认知。
　　从产业端来看，《通知》规划性的指令使得预制菜赛道步入规范化、专业化、品牌化以及规模化的发展新周期，这为预制菜产业健康、良性、有序地发展提供了明确的顶层设计指引，从而让更多企业可以按照《通知》内容进行整改、升级及迭代。
　　其次，《通知》明确预制菜的核心发展板块，同时重点阐述预制菜制造过程中的关键是不能添加防腐剂。
　　此外，预制菜作为新业态，备受地方政府重视。预制菜的产业链条非常长，从田间到餐桌，涵盖第一产业、第二产业、第三产业，对于未来三产高度融合、建设振兴乡村，以及工业化升级有支撑以及加持作用。“预制菜产业是推动乡村振兴的抓手，也能帮助地方政府提升就业率。作为产业升级、消费升级中的重点产业，预制菜产业受到政策端的青睐。当然，该产业也应为国家和地方政府以及消费者带来更多安全保障及便捷性。”朱丹蓬说。
　　知多D
　　常用食品防腐剂
　　苯甲酸及其盐类，如苯甲酸钠：在酸性环境中效果显著，常用于饮料、果酱、酱油等产品的防腐。
　　山梨酸及其盐类，如山梨酸钾：广泛应用于各种食品中，尤其是面包、奶酪、糕点等，能有效抑制霉菌和酵母的生长。
　　丙酸钙：常用于面包和烘焙食品中，可以防止霉变。
　　脱氢乙酸及其盐类：具有广谱的抗菌作用，常用于乳制品、肉制品和饮料中。
　　硼酸及其盐类：主要用于玻璃和木材的防腐，但在食品中的使用受到限制。
　　丙酸钠：常用于面包和烘焙食品中，防止霉菌生长。
　　乙酸等有机酸：常用于食品调味和防腐。
　　芥子等特殊的精油成分：具有一定的抗菌作用，可用于食品防腐。
　　葡萄糖氧化酶：是一种新型的天然防腐剂，通过催化葡萄糖的氧化来抑制微生物的生长。
　　鱼精蛋白和溶菌酶：这两种防腐剂通常用于乳制品和肉制品中，以防止细菌污染。
（文章来源：信息时报）